Ah la focaccia! 

Chi è che non la conosce? Sapore di sale sulla pelle e profumo di focaccia appena sfornata: un binomio che quasi tutti hanno provato. Un intramontabile classico di tutti i vacanzieri liguri, ma soprattutto una grande tradizione locale.

Tutti conosceranno la classica focaccia ligure o meglio ancora “genovese”, non si tratta altro che di pane basso, composto da un impasto di farina, acqua, sale e lievito, che può essere cotto sia al forno che alla brace. La focaccia genovese è composta dai classici “buchi” o meglio alveoli ben marcati e si distingue perché prima dell'ultima lievitazione viene spennellata con un'emulsione composta da olio extravergine d'oliva, acqua e sale grosso. La preparazione deve essere particolarmente accurata: lavorazione e lievitazione della pasta richiedono una ventina di ore, ragion per cui il prodotto risente delle condizioni climatiche, riuscendo addirittura meno bene nelle giornate umide o piovose!

Le origini della focaccia sono particolarmente antiche e risalgono addirittura ai tempi dei fenici e dei greci che utilizzavano farine di cereali come orzo e segale mescolate con acqua e cotte direttamente sul fuoco. Ciò consentiva la loro conservazione per lunghi periodi di tempo. La focaccia era considerata dai Romani un alimento così pregiato da essere offerto agli dei in occasione della loro celebrazioni. 

Nel medioevo e nel rinascimento la focaccia continuava a essere considerata un cibo di pregio e veniva consumata anche durante i matrimoni e addirittura in occasione dei funerali, finché nel 1500 l’allora vescovo di Genova Matteo Gambaro non la proibì durante le esequie, stufo dell'intollerabile rumore di sgranocchio dei fedeli durante le funzioni.

Oggi la focaccia non è cambiata molto nella ricetta, ma è sicuramente diventata un alimento poco costoso, alla portata di tutti e certamente non meno goloso. Per i liguri, che la consumano già di prima mattina, è un’assoluta istituzione e viene mangiata anche come merenda della mattina, come aperitivo o come antipasto. È tradizionalmente accompagnata con un piccolo bicchiere di vino bianco (gianchetto in dialetto) e non è raro l’uso, tipicamente genovese, di inzupparla nel latte o nel cappuccino a colazione.

Altre focacce - La focaccia di Recco

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Ovviamente la Liguria non è famosa solamente per la focaccia genovese, esistono molte altre varianti alcune più note, altre meno conosciute. Probabilmente le più note sono la farinata (anche se essendo di ceci è improprio definirla focaccia) e la famosa Focaccia di Recco con il formaggio, probabilmente seconda solo alla ben nota genovese. 

Merita un piccolo approfondimento proprio questa di Recco, non solo perché Recco è una destinazione novità di GoGoBus per la stagione 2020, ma soprattutto perché è veramente golosa! Ha origini antiche (XII secolo), ma il suo successo inizia ai primi del 1800, quando la ricetta fu riscoperta e promossa da un piccolo gruppo di ristoratori locali. È oggi tutelata dal marchio IGP e dal Consorzio Focaccia di Recco col Formaggio. L’originale si può trovare anche nei comuni confinanti di Avegno, Sori e Camogli, ma è comunque diffusa in tutta la regione.

Secondo la ricetta originale, si compone di due strati sottilissimi di pasta a base di farina e olio di oliva (senza lievito, anche se questo viene elencato in alcuni ricettari), farciti internamente - e non nella parte superiore - con lo stracchino, che ha ormai quasi totalmente surrogato l’originaria prescinsêua (una sorta di cagliata ritenuta però troppo liquida e acida). Il formaggio fuso rimane così molto liquido e a volte può fuoriuscire da fessure che con la cottura si vengono a creare nel sottile strato superiore di pasta. La fluidità del formaggio fuso e il poco spessore della pasta la rendono scomoda da mangiare fasciata nella carta e più pratico servirla in piatti, anche se il nostro consiglio è: assaggiatene più che potete… vale la pena di sbrodolarsi! 

E la vostra preferita qual è? Venite ad assaggiarle tutte in Liguria con GoGoBus!

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